第一百零二章 何谓手艺(1 / 1)
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每一个人面对汤品的要求都不一样。
关于赵扶余来说,汤的存在不止是令人口舌生津,也要让他们的味觉得到满足。
启上启下的味道不止是单纯的味道,也得令人念念不忘才对。
在这两者间寻找平衡,这就是赵扶余的破局之法。
...
后腿肉为主,配搭上约莫是四分的五花肉,切成小块以后,手工剁成肉沫。
这就是赵扶余汤品里第二样食材肉丸的来源。
只不过一个好吃的肉丸,往往需要经由的工序并没有看上来那么简单,仅仅是手工剁碎那才是方才入门的水平。
接下来还得将葱姜配搭水,少许盐,挤压出葱姜汁,之后分次大批的加入肉馅内,来腥的同时还能提鲜,并且让肉丸内部充满了水分。
这些水分既会在你品尝肉丸的时刻逸散出来,也会融入汤汁内,成为汤头鲜美的一部分。
而在准备好了葱姜汁后,接下来就开始肉馅的调味和柔制的过程了。
首先肯定是得加入,盐,手工现磨白胡椒粉,然后还得加入少许蚝油,大概一茶匙左右,以及半茶匙的生抽。
等调味料放齐全了,就可以开始搅拌起来。
顺着一个标的目的,不停的搅动,一定要让肉馅将所有的调味料吸收出去,等你感觉到搅拌的时刻,有些遇到了阻力的感觉,就可以少许的放入一点葱姜汁,然后继续顺着一个标的目的搅拌直到水份被肉馅吸收。
渐渐的将大概一汤匙多的葱姜汁都全部打入了肉馅内,肉馅呈现一种光泽明显,可还没有到水份会太多,无法成型的程度。
这个时刻做肉丸的肉馅基本的调味就已经完成了。
接下来就是加入粘合剂,也就是淀粉。
什么淀粉都可以,赵扶余一般加入的是红薯淀粉,会更加滑爽一点。
加入淀粉以后,就可以感知搅拌的时刻,肉馅的那种阻力会更加明显,不过同样的也能感觉到肉馅之间粘合程度也更好了。
这个时刻就可以抓起肉馅,然落后行反复的摔打,将肉馅内部结合的更加紧密,空气也排出来。
此时肉馅便基本完成,只要等会开始将肉丸挤出来,成型熟透就好了。
赵扶余的汤品至此,便等于是已经完成了大半,用保鲜膜将肉馅盆子裹住,防备表面风干,味道流失,接下来就是要处理一下冬瓜的部分。
刀切来皮,尤其是要将粗的纤维都切掉,然后来掉部分冬瓜瓤。
接着就是滚刀切块,关于冬瓜这种实属是百搭的食材,需要进行的处理其实很少。
只要记得一个关键就是,冬瓜洗洁净以后,来皮之后就不要泡水了,不然冬瓜内存有的甘甜就会顺着清水流失掉,水份的增多也会造成味道上的缺失。
许多人制作冬瓜菜肴的时刻,就是没有注意这一点,反而是让冬瓜本应该有的味道出不来,感觉好像除了一点软绵的口感外一点多余的味道都没有。
就是在这一步上处理冬瓜的时刻,有了一点问题。
另外就是如果有余暇的话,可以将冬瓜稍微油炒一下,煎一会再进行烹饪。
香气,味道的浓郁程度,也会提高不少。
不过赵扶余这次制作的汤品就不需要这么麻烦了。
否则太过浓郁的滋味,反而会将平衡的口感破坏掉。
在处理好了肉丸和冬瓜以后,赵扶余需要的就是等待。
等待那四禽汤的完成!
如今,已经飘荡起一层油花,隐隐约约有点金黄琥珀色的汤锅,也已经散发出了几许不同寻常的光芒。
...
“看不出来啊...”
“他到底要做什么汤水。”
低声的议论,出自于已经淘汰的摒挡人们,他们自然会汇聚在一起交流,毕竟同为天涯沦落人,况且两人计短,三人计少,交流一下会对摒挡更有不同的感想。
尤其是作为种子选手的那些龙厨巨头,都是他们迥殊观摩的对象。
名气和气力都排在最前头的赵扶余自然是他们重点的注意对象。
不过许多人在看了赵扶余的烹饪过程后,几乎看不到有什么迥殊的地方,实在是无法理解,这些简单的手艺到底怎么组合成一道精彩绝伦的摒挡。
尤其是汤品这样需要花费相当多心力精力的摒挡。
关于每一个人都算是一种煎熬。
可是赵扶余的烹饪过程却异常的顺利,简单,似乎也没有任何耗费心力的地方。
“他这样能够做出什么精彩的摒挡么?”
也不是没有人质疑,可是谁都知道,这场比试的关键在于哪里,他们绝不会认为赵扶余会轻忽这场审核。
可是那些动作里实在是看不出任何的痕迹。
其实这也不奇怪,这些第一轮就淘汰的摒挡,或许天资不错,在某些方面也得到了食林寺的认可,但是终究照样稍微小了一筹,否则第一轮也不会直接被刷下来。
以至于进入食林寺进修的机会都错失。
他们到此刻都没有意识到,进入食林寺进修是何等重要的一件事。
这就是他们之中许多人未来将会与其他人拉开差距的关键。
以他们的目光,自然是看不懂赵扶余在摒挡上使用的那种举重若轻的境界,还有那扎实到极点的功底。
要知道哪怕是处理一开始的四种禽鸟,光是来掉内部的血块,还有按摩一般的拍遍全身,加速食材的熟透软化,那种手法就不是一般摒挡人可以想象的。
非得是经由了千锤百炼,对各类食材烂熟于心,才能做得到。
而且调汤的时刻,那简单的随手一抓,将各类药材,香料的投入汤锅,比例就是最好的程度。
更别说肉丸的搅打,冬瓜的处理。
看似简单的事情,好像很容易就可以完成,但是光完成可不行,必须尽善尽美。
没有意识到一件事,就是当这里差不多一点,那里差不多一点,那么最后出来的味道,就绝不是赵扶余烹饪的摒挡的味道。
这也是为什么许多人拿了丰碑级的食谱,也做不出丰碑级的摒挡。
手艺的本事,没有手上的功夫,千锤百炼的基本功,那是根本别想着能拿得出手。
当然其实也不止是手艺,就在等待的空隙当中,赵扶余拿出了一个许多人都没有见过的器皿。
就这么摆在了灶台前面的空地上,并且开始进行烧炭生火。
而少数认出了那器物来历的人,则是都心中一惊。
‘瓦罐?!’
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